Общие требования, предъявляемые к построению диет

Абсолютное большинство применяемых в настоящее время диетических рационов, особенно назначаемых на длительный срок, по своим качественным и количественным пропорциям пищевых веществ приближаются к физиологической потребности в них здорового человека. Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — степенью функциональных расстройств и уровнем нарушения метаболических процессов. Соотношения пищевых веществ считаются оптимальными, если 14 % калорийности рациона компенсированы белками, 30 % — жирами и 56 % — углеводами при средней общей суточной калорийности 2800 ккал. При назначении диетического питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенность их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение соли и вкусовых веществ, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Питание человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на межуточный обмен, основные регулирующие системы организма, снижает положительное влияние других факторов. Поэтому при использовании диет необходимо добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса.

При составлении пищевого рациона, следует всегда обеспечивать достаточное введение белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и воды.

При определении калорийности рациона, помимо учета возраста, пола, общего состояния, необходимо принимать во внимание и общий режим.

В пищевом рационе должно быть достаточное количество белка и витаминов, так как дефицит этих нутриентов особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка 1 г на 1 кг массы тела больного. Это обстоятельство следует учитывать при назначении безмясных, молочно-растителышх диет и диет из сырой растительной пищи. Примерно 50 % белка, должны поступать в виде белка животного происхождения.

В рацион необходимо включать продукты, богатые клетчаткой (преимущественно овощи). Для обеспечения организма минеральными веществами, витаминами, микроэлементами следует вводить в диетические рационы сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Если не удается компенсировать дефицит витаминов за счет натуральных продуктов, необходимо назначать витамины в виде препаратов.

При назначении диеты необходим строгий учет и выбор продуктов по их химическому составу и биологической ценности, так как даже овощи, принадлежащие к одному виду, значительно отличаются по составу минеральных солей. Так, например, капусту часто включают в гилонатриевые диеты, между тем в краснокочанной капусте содержится много хлорида натрия, в белокочанной— среднее количество, а савойская капуста почти не содержит его. Способ кулинарной обработки также существенно влияет на химический состав диетического блюда.

При диетическом питании, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся выраженной недостаточностью кровообращения, требуется снижать калорийность рациона при сохранении правильных соотношений между нутриентами.

Однако при алиментарном ожирении необходимо значительное уменьшение калорийности, что осуществляется преимущественно за счет углеводов и жира при сохранении физиологической нормы белка. Только при выраженной хронической почечной недостаточности, терминальной уремии, тяжелых стадиях недостаточности кровообращения, печеночной недостаточности требуется значительное ограничение в диетическом рационе белка. При этом особое внимание нужно обратить на аминокислотный состав вводимого в рацион белка. Даже при сокращении в диете белка до 40 г путем подбора белковых продуктов (преимущественно белка животного происхождения) удается приблизить количественное содержание незаменимых и заменимых аминокислот к физиологической потребности в них организма.

Наряду с общепринятыми 15 диетами широко используются специальные, контрастные диеты и контрастные дни, которые имеют очень большое значение в диетической терапии.

При назначении диеты врач обязан разъяснить больному сущность диеты, режим питания и характер воздействия ее на организм, подчеркнув при этом, к чему может привести несоблюдение или нарушение диетических правил.

Человека необходимо предупредить, что диета рекомендуется временно, так как некоторые люди, опасаясь обострения болезни, долгое время остаются на ограниченном питании, что само по себе может привести к ухудшению.

В практической диетологии бытует, к сожалению, точка зрения, что диетический рацион во всех случаях является щадящим для желудочно-кишечного тракта, особенно если страдает преимущественно система пищеварения. На самом же деле щажение органа или системы при лечебном питании должно сочетаться с периодическим расширением режима, включением контрастных дней и рационов, рассчитанных на тренировку функциональной способности пищеварительных желез и других реадаптивных механизмов.

Важное значение имеет соблюдение режима питания.

Минимум человек должен быть обеспечен 4-разовым питанием. Для некоторых групп людей (например, с заболеванием желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо 5—6-разовое питание. Целесообразно равномерно распределять количество принимаемой пищи. На вечернее время не должно приходиться более 25—30 % общей калорийности.

Рекомендуются следующие часы приема пищи: 8—9 ч (завтрак), 13—14 ч (обед), 17—18 ч (ужин), 21 ч (на ночь).

Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак — 30 %, обед—40%, ужин 20—25%; калорийность блюда, назначаемого больному на ночь, должна составлять 5-10 %.

Желательно, чтобы перерывы между отдельными приемами пищи не превышали 4 ч. При 4-разовом питании последний прием пищи лучше перенести на 21 ч. При 5-разовом питании вводится второй завтрак. При 6-разовом питании вводится второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч), калорийность этих приемов пищи должна быть небольшой, чаще всего они даются в виде фруктов, отвара шиповника, фруктовых соков, овощных салатов и сухариков из белого хлеба. Температура первых блюд не должна превышать 60 °С, вторых блюд — быть не выше 55 °С.

Необходимо добиваться высоких вкусовых качеств блюд и рациона в целом.

На основании химического состава и калорийности каждой диеты составляются нормы продуктов, необходимые для обеспечения разнообразного и биологически полноценного рациона. С этой целью для каждой диеты составляется семидневное меню, подсчитывается общая потребность в продуктах и исчисляется средняя дневная норма.

Продуктовые нормы и набор продуктов должны строиться посезонно, т. е. на зимне-весенний и летне-осенний периоды.